Etapas do Abate Bovino

Analisando a cadeia como um todo percebemos que não existe elo menos ou mais importante, todos tem sua devida relevância no processo, diante disso foram levantadas alguns tópicos que norteiam o entendimento a cerca do processo de abate bovino.

TRANSPORTE
Consiste na locomoção dos animais do seu local de origem ao abatedouro, antes do transporte é interessante a alocação dos animais em currais de embarque 24 horas antes para familiarização dos mesmos. Outro ponto a se ressaltar que se possível realizar o transporte nas horas com temperaturas mais amenas do dia, para diminuir o estresse dos animais.
Quanto a locação, deve seguir os padrões pre estabelecidos como taxa de lotação entre outros, porém sempre sendo necessário o bom senso, por exemplo dependendo do tamanho do caminhão e do peso e tamanho dos animais não iremos colocar uma quantidade, maior do que o caminhão suporta ou que infira no bem estar dos animais. O mais usual a densidade de carga é em torno de 400 kg m2
O caminhão deve propiciar boa aeração e ter estrutura metálica, o motorista para carregar bovinos deve passar por um curso que visa o bem estar animal.

CURRAL DE CHEGADA E SELEÇÃO
Na recepção dos animais é feita a verificação da documentação sanitária, em seguida os animais são separados em lotes por sexo, idade e categoria. Animais que chegam com alguma debilitação física ou suspeita de doenças é destinado para o curral de observação, permanecendo até o diagnostico do veterinário. Os animais que não vão para a observação vão para o curral de matança, os animais sadios aptos para serem abatidos  nesse curral de matança é feito a inspeção ante mortem. Em seguida  os animais são conduzidos  para a condução/ banho de aspersão.

INSENSIBILIZAÇÃO
O animal é conduzido para o boxe de insensibilização (primeira operação antes da matança), o intuito é deixar o animal inconsciente para não dificultar os próximos manejos que serão realizados.
A operação é realizada com tiro de pistola de ar comprimido na fonte, feito isso ele vai pra próxima etapa que é a sangria.

SANGRIA
Nessa etapa é feito o corte dos grandes vasos, para evitar o acúmulo de sangue na carcaça que diminui o tempo de prateleira da mesma. Em seguida vamos para a etapa da esfola.

ESFOLA/ MOCOTOS
A esfola consiste na retirada literalmente do couro do animal, e o mocoto (extremidades do bovino, pata ) é a retirada do mesmo do animal, em seguida vai para a evisceração/ cabeça, que é a abertura da cavidade abdominal e corte da cabeça, feito isso vai para o processo de corte da carcaça (corte ao meio do animal).

REFRIGERAÇÃO
A carcaça deve ficar no mínimo 24 horas em câmara fria Tº máxima 16ºC  para consumir todo o glicogênio.

DESOSSA
A desossa é a retira da carne do tecido ósseo, deve ser feita com a carcaça fria, ambiente climatizado, possui controle de verificações periódicas, das condições do processo e do produto.

INSPEÇÃO
É realizada antes do abate, durante o abate (com cortes e palpação de órgãos e peças) e as verificações na desossa e locais onde os produtos estão ou foram condicionados. A periodicidade é abastecida de acordo com que a empresa define, com base em legislação própria do Ministério da Agricultura.

TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS
Assim que o animal morre, os processos bioquímicos continuam, porém com a ausência da respiração e ausência de oxigênio para o músculo o mesmo começa a consumir suas reservas (glicogênio) para se manter vivo, pois ele ainda não assimilou sua morte.
Quando a reserva é consumida se obtêm energia de forma anaeróbica, ou seja, gera um metabolito (produção de ácido lático) o que consequentemente vai fazer como que o pH diminua. Lembrando que um pH ácido (ou menor que 7) é um ponto positivo pois trás benefícios para conservação e qualidade da carne.

Equipe ECBC
(Enock Borges, João Otávio da Silva Alves, Lorrayne Lucinda Silva, Marcelo Donizete, Pedro Henrique)