1ª Etapa: JEJUM NA GRANJA
O jejum na granja é realizado para limpeza do trato gastrointestinal e com isso minimizar contaminação no abatedouro. Outro aspecto importante é a economia de ração, pois nesse momento não haverá mais conversão alimentar. É realizada de 8-12 horas antes do abate.
2ª Etapa: TRANSPORTE
O transporte deve ser realizado em caixas transportadoras, observando o peso e sexo das aves para evitar hematomas. Alta densidade nas caixas transportadoras pode ser causa de mortalidade. Deve ser realizado preferencialmente durante à noite para evitar altas temperaturas e consequentemente evitar estresse térmico dos animais. É importante que os caminhões sejam adequadamente ventilados.
3ª Etapa: INSENSIBILIZAÇÃO
A insensibilização pode ser realizada por eletronarcose que consiste na imersão dos animais em água com corrente elétrica. Esta etapa é feita para que o animal não sinta dor durante o abate. O processo dura 7 segundos.
5ª Etapa: SANGRIA
A sangria é um processo que dura em média três minutos e é importante a redução de até 80% de todo o sangue do animal. Realizado por corte nas veias ou por corte dentro da cavidade bucal com corte profundo no pescoço. Vale ressaltar que a quantidade de sangue influencia na vida de prateleira do produto. Reduzir a temperatura da carcaça e inibir o desenvolvimento microbiano
6ª Etapa: ESCALDA
A temperatura aproximada é de 50ºC durante dois minutos.
7ª Etapa: DEPENAGEM
A depenagem é realizada mecanicamente, máquina que apresenta cilindros com dedos rugosos e flexíveis, de borracha. As penas que caem no chão devem ser recolhidas, pois não podem ali permanecer.
8ª Etapa: EVENTRAÇÃO
A eventração é a exposição das vísceras após o corte abdominal.
9ª Etapa: REFRIGERAÇÃO (PRÉ-CHILLER)
Processo que dará início ao resfriamento, as aves são imersas em água há uma temperatura de 10-18ºC por doze minutos.
9ª Etapa: REFRIGERAÇÃO (CHILLER)
A refrigeração é a imersão da aves à uma temperatura de 2ºC por dezessete minutos.
Considerações Importantes:
A inspeção médico-veterinária é realizada ante-mortem, ou seja, na recepção, quando os frangos chegam ao abatedouro. Para isso, deve haver sala específica para realizar a necropsia. Outro momento da inspeção é post-mortem, realizado ao longo do processo de evisceração, onde há áreas denominadas Linhas de Inspeção.
O resfriamento retarda os processos post-mortem e o rigor-mortis (quando o músculo entra em contração interna, pois acabou a reserva de glicogênio, que é responsável pela entrada e saída do cálcio na organela, que possui função de contração e relaxamento do músculo). O rigor só será completo quando haver o descongelamento da carne.
O abatedouro deve possuir barreiras físicas, com a finalidade de redução de contaminação microbiana.
Grupo Aviários
Bárbara Lorrany Ferreira Gonçalves
Denner Carvalho
Laís Ferreira
Vinícius Sousa Baldoino
Respondam aqui nos comentários:
ResponderExcluir1. Qual o objetivo de fazer a eventração?
2. Por que o resfriamento é dividido em duas etapas?
3. Reescrever o parágrafo abaixo, está sem sentido:
" O resfriamento retarda os processos post-mortem e o rigor-mortis (quando o músculo entra em contração interna, pois acabou a reserva de glicogênio, que é responsável pela entrada e saída do cálcio na organela, que possui função de contração e relaxamento do músculo). O rigor só será completo quando haver o descongelamento da carne."
1-) O objetivo da eventração é a exposição das vísceras para inspeção post-mortem.
ResponderExcluir2-) O resfriamento é divido em duas etapas para preparar, gradualmente, para a segunda (Chiller). O resfriamento atua como indutor do encurtamento das fibras musculares, por isso a importância em controlar as temperaturas nesse processos. Por isso, o processo é divido em duas etapas, porque caso vá direto ao Chiller, a carne endurecerá. Mas dividindo as etapas não haverá endurecimento.
3-) Quando a carne é resfriada há um retardamento dos processos de post-mortem e o rigor-mortis, nesse momento há uma interrupção nos processos bioquímicos, antes mesmo do surgimento do rigor mortis, que será completo no momento em que a carne for descongelada.