A
visita aos destinos escolhidos foi realizada no dia 24 de Março de 2017 pela
equipe “Super Ação” e contamos com o auxílio do aluno Marcelo Donizete que já
trabalhou no frigorífico e nos ajudou respondendo alguns conteúdos. A visita
foi dividida em dois momentos, o primeiro momento foi no frigorífico São Pedro
e no segundo momento foi na triparia ESB do Brasil.
O frigorífico São Pedro fica
localizado na cidade de Uberlândia, no endereço Rodovia Comunitária Neuza
Rezende, Fazenda Sobradinho km 8. Durante a visita fomos orientados pelo aluno
Marcelo e pelos próprios funcionários presentes no local. No frigorífico,
podemos acompanhar e ver algumas etapas do processo industrial do abate como: recepção,
insensibilização, sangria, escalda, depilagem, raspagem de pêlos, abertura da
papada, marcação do lote, inspeção da cabeça, visceração, inspeção de vísceras
e carcaça, lavagem de carcaça, carimbagem, etiquetagem e o acondicionamento em
câmeras frias. Para realizar o abate de suínos, os equipamentos e instalações devem estar organizados para facilitar as operações e garantir a higiene, o abate deve ser feito de modo que não interfira na qualidade final da carne.
O jejum na granja é realizado entre o prazo de 16 a 24 horas para diminuir o conteúdo estomacal e intestinal para melhor qualidade da carne que são influenciadas pelos níveis de adrenalina e glicogênio no sangue. O jejum é fundamental para a economia da ração, a redução da taxa de mortalidade dos animais durante o transporte e possibilitando segurança alimentar. A variação no tempo de jejum leva em conta a distância da granja até o abatedouro, se a distância for maior, recomenda-se parada para alimentação do animal.
O transporte é um ponto crítico importantíssimo no pré-abate de suínos pois, os animais não estão acostumados com essas condições. É necessário que a mão-de-obra passe tranquilidade para os animais no momento do embarque, conduzindo-os até o caminhão porqueiro da melhor forma possível por meio de tábuas e deve ser feitos em horários mais frescos do dia. As rampas de embarque devem possuir o mínimo de inclinação possível para evitar hemorragias nos suínos. Segundo dados, o transporte de suínos não deve exceder 235kg/m² para evitar dificuldade na locomoção e contato direto dos animais, já que os mesmos podem sofrer machucados causados pelo estresse durante o transporte.
No desembarque é necessário auxiliar os animais na descida do caminhão pois os animais possuem dificuldade para locomoção na descida e é importante não causar tumulto e pânico e evitar estressar os animais. O primeiro passo é a recepção dos suínos, onde os animais são recebidos em caminhões porqueiros. Durante o descarregamento os suínos são inspecionados e marcados com o número do lote de cada produtor e de acordo com a procedência e são encaminhados para as baias ou pocilgas para descanso com duração de uma até 15 horas dependendo das condições do frigorífico até aguardarem o momento do abate. Suínos que não passam por esse período de descanso influencia na qualidade final da carcaça. As pocilgas são divididas em três: pocilga de chegada e seleção, pocilga de sequestro e pocilga de matança. A pocilga de chegada e seleção é caracterizada como sendo a área destinada ao desembarque, momento de pesagem e classificação dos animais de acordo com o lote, com a presença de rampas adequadas para o desembarque. A pocilga de sequestro são constituídas por animais que foram excluídos do abate normal e são destinados a matança de emergência pois foram detectadas possíveis doenças ou estresse. A pocilga de matança são destinadas aos animais que foram classificados, pesados e estão prontos para o abate. Após o descanso, os animais são conduzidos por um corredor estreito com 60 metros de
comprimento entre a recepção e aonde eles são abatidos, no final desse corredor
os suínos são lavados com jato d’água para limpeza.
Após essa pré-limpeza inicial, os
animais entram no frigorífico e são conduzidos até um pequeno espaço que
impossibilita os movimentos dos suínos onde passam pelo processo de
insensibilização chamado eletronarcose que é o procedimento de insensibilização
mais usado no Brasil que utiliza da energia elétrica para deixar os animais
inconscientes na hora do abate, o aparelho é colocado na cabeça e no pescoço do
animal durando por volta de cinco segundos. A insensibilização é para minimizar as dores do animal no momento da sangria.
Após a parte de insensibilização do
suíno, o animal é liberado e vai para a sangria, nesse momento o animal se
encontra inconsciente (portanto o processo de sangria deve ser rápido, pois a
consciência do suíno volta em questão de minutos), o animal então é degolado na
linha média do pescoço e é constatada a morte por hipovolemia (morte pela perda
de sangue).
Terminada a sangria, existe um
funcionário próximo que pega um gancho que está acondicionado a uma esteira a
2,5m de altura e pendura o animal pelos pés, assim a esteira vai levando-o para
os outros processos, como a escaldagem que consiste em mergulhar o animal em um
tangue com água quente (temperatura de 65°C) com duração de três minutos para melhor
limpeza e amolecimento de pêlos. Em seguida, o animal passa para a depiladeira,
no qual é feito mecanicamente para a retirada dos pêlos dos animais por atrito e após esse processo existe um funcionário posicionado
para realizar a retirada de pêlos com uma faca e com chamuscador caso existe
pêlos que não foram retirados totalmente na depiladeira.
Logo após a retirada dos pêlos, os
suínos passam por uma lavagem mais rigorosa e pode passar por outra raspagem
manual, caso ainda existam pêlos. Assim, os animais são encaminhados para a
abertura da carcaça (barriga) e retirada das vísceras, onde essas são colocadas
em bandejas e enviadas para a sala de separação de vísceras. Para a evisceração, é feita a abertura da carcaça desde o pescoço até o final do animal e as vísceras são removidas e para evitar a contaminação da carcaça o ânus e a bexiga devem ser amarrados para evitar contato. As vísceras são classificadas como brancas (estômago, intestino, baço, bexiga e pâncreas) e vísceras vermelhas (coração, língua, fígado e pulmão). Realizada a retirada das vísceras, a
carcaça do animal é inspecionada pela equipe do SIF (Serviço de Inspeção
Federal), para verificar se existe possível doença. Então, se não existe a possibilidade
de nenhuma doença, a carcaça é liberada pelo SIF dando seqüência ao processo, a
carcaça é lavada, pesada, carimbada com o carimbo de qualidade e etiquetada.
Após esses processos a carcaça está pronta para venda e é levada para
armazenamento em câmaras frias, para que possam ser carregadas para caminhões
que são refrigerados.
Nas carcaças destinadas a desossa é realizada com temperatura de 16°C e ocorre a separação das partes nobres para a venda e o restante para a produção
de embutidos. Na sala de miúdos, os órgãos são limpos e separados.
A inspeção médico veterinário é obrigatória na pocilga até a evisceração.
O músculo passa a ser carne a partir do momento que é constatada a morte do animal. O animal possui reserva de glicogênio que mesmo quando ele morre essa reserva continua ativa.
No segundo momento da visita, fomos
na triparia ESB do Brasil, localizada no mesmo endereço do frigorífico e as
médicas veterinárias Melissa e Cíntia nos acompanhou no galpão da triparia e
explicou todo o processo.
A ESB do Brasil fornece serviços de
beneficiamento de tripas de suínos para clientes como BR Foods Uberlândia e o
próprio frigorífico São Pedro, elaborando tripas de alta qualidade e resistência,
visando o processo de embutimento e com calibração adequada. Oferecendo
garantia de rendimento do embutimento e qualidade da tripa.
A ESB conta com um quadro de
funcionários estáveis, porém pequeno o suficiente para todo o processo de
produção. A empresa possui equipamentos modernos que facilitam o processo de
beneficiamento das tripas, entre eles podemos citar: a recepção da matéria
prima, armazenamento, lavagem e hidratação do material, desidratação,
armazenamento e distribuição A empresa recebe a matéria-prima que são as
próprias tripas armazenadas em bombonas plásticas para melhor qualidade e as
mesmas já estão limpas e sem nenhum tipo de dejetos, aqui também é avaliado se
a matéria prima está apta ou não para o beneficiamento. A etapa seguinte é a do
armazenamento, onde a matéria pode ficar até sete dias esperando para ser
beneficiada.
A matéria prima passa por uma breve
hidratação e retirada do excesso de sal e em seguida levada para o
beneficiamento, etapa que consiste no desenovelamento das tripas, separação por
espessura de cada material. Importante dizer que nesta etapa existem máquinas
que auxiliam no manuseio feito pelos funcionários. Na etapa de calibragem e
metragem é necessária água limpa que é injetada dentro das tripas, com objetivo
de classificação de diâmetro e comprimento. Eles utilizam um suporte de
plástico em três tamanhos diferentes e cada tamanho possui uma cor de
classificação, a saber: azul, verde e vermelho.
Logo após identificação do diâmetro,
as tripas são levadas para as áreas de salga e cura, onde são imersas em baldes
de água com sal para melhor conservação das mesmas durante 10 minutos. Assim, é
realizado o acondicionamento das tripas devidamente limpas e calibradas em
sacos plásticos que são colocados dentro das bombonas em ambiente fresco e
ventilado e estão prontos para serem utilizados pelos clientes.
A ESB da Brasil tem capacidade para
produzir 15 mil maços de tripas por dia, o que equivale entre 16 e 20 bombonas
de plásticos com capacidade de 200 litros. Toda a matéria prima é certificada também pelo SIF.
Todas as atividades tanto do
frigorífico quanto da triparia geram efluentes líquidos que são lançados em uma
lagoa de decantação presente no local e posteriormente são utilizados na
irrigação de pastagens.
Dentro dessas duas empresas visitadas
verificamos o rigor dos processos em todas as áreas sanitárias e de qualidade. Os
funcionários apresentam vestimentas adequadas, as barbas feitas no caso de
homens e sem nenhum tipo de brinco e colares para as mulheres.
OBS: Todas as imagens dessa postagem foram retiradas da internet, devido a proibição de registros fotográficos dos recintos de trabalho em ambas as empresas.
EQUIPE SUPER AÇÃO
Fabrício de Freitas de Oliveira
Igor Gabriel de Paulo
Roberto Ribeiro Filho
Walleska Silva Torsian
